vendredi 31 mai 2013

Mini Dico du Riz si vous voulez le cuisiner parfaitement

Le riz est sûrement la céréale et le féculent que je mange le plus. Ayant une mère réunionnaise, j'ai été élevée au riz depuis que j'ai quitté les petits pots. Un réunionnais mange d'ailleurs trois fois plus de riz à un repas qu'un français de métropole. Je remarque alors qu'en France métropolitaine on a tendance à dire que "du riz c'est du riz" et qu'il n'y a que le nom qui change. Lisez ce qui suit :

Celui que nous achetons le plus à la maison est le basmati. C'est un grain long qui cuit assez sec, quoi que ça peut dépendre des marques.

J'en ai eu un peu marre et j'ai voulu goûter autre chose. J'ai acheté du thai et j'ai préféré sa cuisson qui est plus collante. Pour moi le riz ne doit pas être une espèce de graine de couscous.

Mais mon préféré reste le riz japonais vendu en "Riz Japonica" ou "Riz à Sushi". C'est un riz rond qui cuit aussi très collant. Il est fondant en bouche.

J'ai également acheté le riz gluant. Son mode de cuisson le plus adapté est à la vapeur. Il faut le laver puis le laisser tremper une nuit dans l'eau fraiche avant de le cuire par la vapeur.

Le riz complet est riche en fibres. Il est légèrement brun et cuit en grains. Il met beaucoup plus de temps à cuire et est agréable sous la dent puisqu'il reste légèrement croquant.

Ensuite le semi-complet. Je l'ai acheté en basmati et en thai. Il se rapproche plus du blanc que du complet.

Le riz à risotto arborio ou carnaroli, je le connais peu car je fais peu de risotto. Ma recette fétiche est à l'indienne, je la posterai un jour.

Vienne ensuite les magnifiques inventions : le riz incollable et le riz à l'étuvée. Quelqu'un peut-il me dire POURQUOI le riz doit être incollable ? J'aimerais beaucoup avoir une réponse. Je n'en ai jamais acheté et, sauf s'il ne reste que ça sur Terre, je n'en achèterais jamais.
Le riz à l'étuvée qu'on connait comme le riz Uncle Ben's, est un peu jaune/brun et cuit en grain. Il se rapproche un peu du riz complet. Pour être claire, ne faites pas de riz Uncle Ben's à un réunionnais !!! D'ailleurs n'achetez pas ça du tout ! Les riz précuits, à cuisson rapide ou incollables ne sont PAS du VRAI riz.

Viens ensuite le moment de la cuisson. En gros, en France, cela se fait comme les pâtes. On lit souvent "Jetez le riz dans l'eau bouillante salée". NON ! Lavez le riz plusieurs fois (et pas à la passoire hein !). Mettez le dans une casserole, recouvrir d'eau en fonction du nombre de doses de riz que vous avez, portez à ébullition puis réduire le feu, couvrir et attendre l'évaporation. Ou, vous avez la méthode simple : l'autocuiseur.

Pour les mesures riz/eau, je mesure avec le verre fourni avec l'autocuiseur. Pour le basmati, pour 3 personnes (mangeurs de riz réunionnais je précise), nous faisons 4 verres de riz et 6 verres d'eau. Quand je suis toute seule je fais 1 verre de riz pour 2 verres d'eau.

Merci de votre lecture, je ne vais pas en mettre plus je ne suis pas professeur agrégée en riziculture :-)
 

Tamago Kake Gohan

Il y a quelque chose que vous devez savoir : j'adore la cuisine japonaise. Sur ma liste de "choses" à faire, aller au Japon est situé bien en haut.
 
En attendant pour m'y croire un peu plus, j'ai adopté le petit-déjeuner japonais, ou du moins en partie. Il y a quelques mois j'étais au tofu, maintenant c'est le recette que je vous présente plus bas.
 
Alors une petite leçon de japonais : Tamago Kake Gohan = Riz sur Œuf (Tamago étant œuf et Gohan le riz). Cette recette est en fait un œuf mélangé à de la sauce soja et ajouté à du riz.
 

 
Ingrédients pour 2 personnes :

1 verre de riz japonais (verre de 180 ml fourni avec l'autocuiseur)
1 1/2 verre d'eau
1 œuf
Sauce soja japonaise (j'utilise de la sucrée, je trouve ça bon surtout pour le matin)

Laver le riz : (Important)

On met son riz dans la cuve d'un autocuiseur, un saladier ou une casserole. On se met au bord de l'évier et on recouvre d'eau. On tourne avec la main puis on reverse l'eau tout doucement. Le premier lavage doit être rapide car c'est celui qui est le plus amidonné, il ne faut pas que le riz est le temps d'absorber cette eau.
On recommence JUSQU'A ce que l'eau soit claire !

Cuire le riz :

J'ai un autocuiseur chez moi (même deux ! un chinois et un iranien) ce qui est parfaitement adapté. Voici la marche à suivre : on met le verre et demi d'eau puis on branche et on attend. Quand il passe de la position Cook à Warm, on fait encore reposer 10 minutes de plus sans découvrir.

C'est aussi possible avec une casserole ! On verse l'eau sur le riz, on porte à ébullition puis on baisse le feu, on recouvre en laissant "un jour" pour laisser la vapeur s'évacuer. Là, on surveille et quand toute l'eau est évaporé, on remet le couvercle de manière hermétique puis on attend 10 minutes.

Pendant ce temps...je procède de la manière suivante : je casse l'œuf, j'ajoute environ 1 càc de sauce soja et je bats. On peut aussi casser l'œuf directement sur le riz et verser la sauce soja puis mélanger.

On met le riz très chaud dans un plat creux. On fait un petit puits, on verse l'œuf et on mélange délicatement. La chaleur du riz va cuire l'œuf. C'est prêt !


C'est délicieux et plus équilibré qu'une tartine Nutella, surtout si on choisit un riz demi-complet ou complet.

Le Napolitain Salé

Une idée m'est venue il y a quelques nuits alors que je ne dormais pas (résultats d'examen en attente...), c'est celle du Napolitain de LU mais en salé.
 
Pour la couche de génoise, c'est dans l'émission Norbert & Jean : Le défi que j'ai trouvé l'inspiration. Elle est pour 95 % composée d'œuf ! Vous verrez plus bas.
 
Le glaçage est une omelette blanche parsemée de thym et de graines de cumin, la génoise au chocolat c'est du pain de seigle et la sauce chocolat, de la tapenade.
 
Alors au départ mes génoises étaient rondes car cuites à la poêle. J'ai donc découpé les petits bords pour qu'elles soient carrées, puis redécoupées en deux pour faire des rectangles.
 
Les proportions que je donne sont pour 1 Napolitain (c'est mon 1er essai et je ne voulais pas gâcher trop d'ingrédients si jamais c'était raté).
 
 
 
 
Les ingrédients pour la génoise nature : 1 œuf - farine (celle-ci pour moi car sans gluten et des herbes en plus) - sel - curcuma (et un bon batteur électrique)

Clarifier l'œuf. Battre le blanc quelques secondes à vitesse maxi pour qu'il mousse très légèrement. Ajouter la moitié du jaune (à peu près, bien sûr), du sel, et une pointe de curcuma pour intensifier la couleur. Battre de nouveau à vitesse maximum pour bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter ensuite 1 càc de farine pas trop bombée. Battre plusieurs minutes afin que le mélange soit mousseux et qu'il ait bien doublé de volume.
Graisser une poêle à pancakes ou à blinis avec un essuie-tout, verser et baisser le feu au minimum. Recouvrir la poêle et attendre que la première face cuise et que le dessus soit pris, puis prendre une spatule assez large et retourner très délicatement. Quelques secondes suffisent pour la deuxième face soit cuite.
Démouler sur une grille ou une assiette.
 
 
Les ingrédients pour le glaçage : 1 œuf - sel - thym - graines de cumin
 
Clarifier l'œuf et ne garder que le blanc. Saler, mélanger à la spatule et lentement pour ne pas incorporer d'air. Chauffer la même petite poêle, graisser puis verser l'omelette blanche. Baisser le feu au minimum, parsemer de thym et de cumin puis couvrir. Attendre qu'elle soit cuite pour la déposer dans une assiette.
 
 
Les ingrédients restants pour le montage : pain de seigle ou complet - tapenade
 
Couper les bords de la génoise pour en faire un carré. Puis recouper en deux afin d'avoir 2 rectangles. En tartiner une de tapenade.
Couper la tranche de pain en rectangle de même taille (vous pouvez la griller légèrement) et déposer. Tartiner une nouvelle fois de tapenade, déposer la dernière génoise.
Couper l'omelette blanche en rectangle et poser au sommet.
 
  
 
 
A déguster en petites bouchées à l'apéritif ou pourquoi pas en entrée raffinée et originale.