vendredi 31 mai 2013

Mini Dico du Riz si vous voulez le cuisiner parfaitement

Le riz est sûrement la céréale et le féculent que je mange le plus. Ayant une mère réunionnaise, j'ai été élevée au riz depuis que j'ai quitté les petits pots. Un réunionnais mange d'ailleurs trois fois plus de riz à un repas qu'un français de métropole. Je remarque alors qu'en France métropolitaine on a tendance à dire que "du riz c'est du riz" et qu'il n'y a que le nom qui change. Lisez ce qui suit :

Celui que nous achetons le plus à la maison est le basmati. C'est un grain long qui cuit assez sec, quoi que ça peut dépendre des marques.

J'en ai eu un peu marre et j'ai voulu goûter autre chose. J'ai acheté du thai et j'ai préféré sa cuisson qui est plus collante. Pour moi le riz ne doit pas être une espèce de graine de couscous.

Mais mon préféré reste le riz japonais vendu en "Riz Japonica" ou "Riz à Sushi". C'est un riz rond qui cuit aussi très collant. Il est fondant en bouche.

J'ai également acheté le riz gluant. Son mode de cuisson le plus adapté est à la vapeur. Il faut le laver puis le laisser tremper une nuit dans l'eau fraiche avant de le cuire par la vapeur.

Le riz complet est riche en fibres. Il est légèrement brun et cuit en grains. Il met beaucoup plus de temps à cuire et est agréable sous la dent puisqu'il reste légèrement croquant.

Ensuite le semi-complet. Je l'ai acheté en basmati et en thai. Il se rapproche plus du blanc que du complet.

Le riz à risotto arborio ou carnaroli, je le connais peu car je fais peu de risotto. Ma recette fétiche est à l'indienne, je la posterai un jour.

Vienne ensuite les magnifiques inventions : le riz incollable et le riz à l'étuvée. Quelqu'un peut-il me dire POURQUOI le riz doit être incollable ? J'aimerais beaucoup avoir une réponse. Je n'en ai jamais acheté et, sauf s'il ne reste que ça sur Terre, je n'en achèterais jamais.
Le riz à l'étuvée qu'on connait comme le riz Uncle Ben's, est un peu jaune/brun et cuit en grain. Il se rapproche un peu du riz complet. Pour être claire, ne faites pas de riz Uncle Ben's à un réunionnais !!! D'ailleurs n'achetez pas ça du tout ! Les riz précuits, à cuisson rapide ou incollables ne sont PAS du VRAI riz.

Viens ensuite le moment de la cuisson. En gros, en France, cela se fait comme les pâtes. On lit souvent "Jetez le riz dans l'eau bouillante salée". NON ! Lavez le riz plusieurs fois (et pas à la passoire hein !). Mettez le dans une casserole, recouvrir d'eau en fonction du nombre de doses de riz que vous avez, portez à ébullition puis réduire le feu, couvrir et attendre l'évaporation. Ou, vous avez la méthode simple : l'autocuiseur.

Pour les mesures riz/eau, je mesure avec le verre fourni avec l'autocuiseur. Pour le basmati, pour 3 personnes (mangeurs de riz réunionnais je précise), nous faisons 4 verres de riz et 6 verres d'eau. Quand je suis toute seule je fais 1 verre de riz pour 2 verres d'eau.

Merci de votre lecture, je ne vais pas en mettre plus je ne suis pas professeur agrégée en riziculture :-)
 

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